Crimson 광장

뉴욕 Deli業界解剖와 破局對策方案

                               逢南 韓 泰格(www.TedHan.com)

흔히 우리가 이야기하는 Deli는 조제식품(調製食品)을 판매하는 Delicatessen Store의 준말이다. 60년대 말(末) 한국인의 미국이민이 본격화되고, 70년대 접어들면서 많은 교포들이 자영업에 뛰어들면서 초기 이민자집단들이 가장 용이(容易)하게 착수할 수 있는 요식업(料食業)중의 하나인 Delicatessen업에 우리 교포들도 접근, 80년대 이후 Deli업은 교포들이 종사하는 주종(主種) 비즈니스중의 하나가 되었다.

식품관련업종가운데, 한식을 취급하는 한식당(韓食堂)이나 주로 흑인/스페니쉬 밀집지역에서 영업하는 야채가게(Produce Store)를 제외하고는 가장 많은 점유율(占有率)을 차지하는 것이 Deli Store라고 말할 수 있다. 세탁업과 더불어 미국의 주류(主流)인 백인들과 가장 접촉(接觸)이 많은 직종일 뿐 아니라, 사업을 시작할 때 투자금이 많이 소요(所要)되는 비즈니스로 인식되고 있다. 이유는 장사가 잘 될 Location의 임차보증금과 월(月)임차료가 만만치 않을 뿐 아니라, Location에 걸맞는 장비와 실내장식에 엄청난 자금이 요구되기 때문이다. 

한인이 운영하는 Deli는 주로 목 좋은 Corner에 위치하고 있으며 내부에는 Salad Bar가 설치되어 있고, 매상을 증가시키기 위하여 가게 주위엔 조제식품과는 전혀 관계없는 Flower가 놓여져 있다. 이들 특징(特徵)가운데 음식과 관계가 깊은 Section은 Salad Bar다. Salad Bar란 각종 음식을 올려 놓는 진열대로, 음식물 뚜껑이나 덮개 없이 사방(四方)이 개방(開放)되어 있는 Steam Table을 말한다. 공인(公認)된 사료(史料)는 없지만, 한인에 의해 착안(着案), 제조되었다고 알려진 Salad Bar는 지난 20~30년여 년 동안, 한인 Deli비즈니스 성공에 지대한 공헌(功獻)을 하였다고 하여도 과언(過言)은 아니다.

지난 사반세기 동안 주인장(主人丈)나리를 위해 헌신(獻身)한 “Salad Bar”에 때늦은 감은 있지만, 서훈(敍勳)을 하여야 할 때가 되지 않았나 싶다!

세계의 중심으로 자타(自他)가 공인하는 Manhattan에서 Café/Delicatessen의 대명사로 일컬어지는 PAX, Café Europa 그리고 Café Metro 그리고 지난 3~4년 전부터 Café Metro가 한 단계 높은 Brand로 치장(治裝)하고 있는 Fresh & Co.-모두 그리스인(Greek)소유-를 들여다 보면, 이제는 “비위생적(非衛生的)”으로 인식되고 있는 1980~90년 대 Salad Bar는 더 이상 존재하지 않는다! 이미 Salad Bar시대는 거(去)해가고 있는 것이다.

이들 브랜드는 실내 인테리어뿐만 아니라 메뉴에도 변화(變化)를 주고 있다..

뉴요커들이 선호하는 멕시칸 음식인 Burrito나 Taco는 물론, Organic식품을 취급하기 시작하였고, Kimchee나 Peru가 원산지인 Quinoa같은 세계적 건강식품을 올려놓고 있다. 주인장들이 넋 놓고 있는 틈을 타, Kimchee Brand가 외국인들에 의하여 도용(盜用!!!)당하고 있는 지경에 다 달은 것이다!

Deli업계를 논하는 자리에서, 3-4년 전부터 불어 닥친 금융위기 이후, 우리 교포 Deli업계가 타 인종들보다 더 고전(苦戰)하는 이유를 거론하지 않을 수 없다.

영업의 결과는 매상(賣上)이라는 Number(숫자)로 계상(計上)된다. 요식업 특히 Deli Store의 매상은 Walk-In고객, Delivery 그리고 Catering으로 구성된다. Walk-In 손님이 매상의 50%, Delivery가

35~40%, 나머지가 Catering으로 이루어 져야 한다는 것이 업계 선수(選手)들의 지론(持論)이다.

허나, 20년 이상 Manhattan중심가에서 영업하고 있는 한인 Deli업소들조차 변화하는 뉴요커들의

미각에 대한 연구가 미흡(未恰)할 뿐 아니라, Delivery나 Catering에 대한 시스템은 존재하지

않는다.

Telephone Girls도 없고, Catering Salesmen도 없을 뿐 아니라, Delivery의 중개매체(仲介媒體)인 인터넷 Delivery.com에도 grubHub.com에도 seamless.com에도 구좌가 개설(開設)되어 있지 않다.

“소”처럼 일하면서도, 매상은 경쟁업소들의 반(半)에 미치지 못하는 실정이다. 임차료와 인건비는 천정부지로 뛰고 있는 상황하에서…… 그러니, 이들 주인장에게는 “노후(老後)대책”이라는 단어는 존재하지 않는다.

한마디로 선수 축에도 들지 못하는 아닌 사람들이 프로선수들과 경쟁하다 기권(棄權), 탈락(脫落), 급기야는 파산(破産)이라는 극한(極限)상황을 맞는 일이 전개(展開)되고 있는 것이다.

통상적인 경우라면, 2008년 영국의 Channel 5에서 절찬리에 방영되었던 The Restaurant Inspector와 현재 미국 Food Channel에서 인기리에 방영중인 Restaurant Impossible에 등장하는 주인들이 곧 “나”의 경우일 수 있어, 시사(示唆)하는 바가 커 많은 참고가 될 것이다. (YouTube에서 하시라도 시청 가능함)

그러나, Emergency Room에서 긴급수술이 필요한 경우라면, 엄청난 고초(苦楚)를 당하기 전에, 동종업계에서 잔뼈가 굵은, 고객들의 행태(行態)와 미각(味覺)을 꽤 뚫고 있는 현지태생(胎生) Consultant에게 자문(諮問)을 청해 보는 것도 파국(破局)을 극복(克服)할 수 있는 하나의 방법이 될 것이다.

Written on March 24, 2013 by Ted Han  NYCFoodConsulting@gmail.com   (212)541-7500